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Título : Elaboración y control de calidad microbiológica de una bebida fermentada de suero lácteo y arazá (Eugenia stipitata)
Autor : Bastidas Cáceres, Cristian Eduardo
Director(es): Rodríguez Basantes, Adriana Isabel
Tribunal (Tesis): Dalgo Flores, Violeta Maricela
Palabras claves : SUERO LÁCTEO;ARAZÁ (Eugenia stipitata);ANÁLISIS SENSORIAL;ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Fecha de publicación : 28-abr-2023
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Bastidas Cáceres, Cristian Eduardo. (2023). Elaboración y control de calidad microbiológica de una bebida fermentada de suero lácteo y arazá (Eugenia stipitata). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFC;56T01206
Abstract : The objective of this investigation was to elaborate and perform the microbiological quality control of a fermented drink of whey and Amazonian pear. A sensory (color, taste, smell), physicochemical and microbiological analysis was applied to determine the process parameters. As results, it was obtained that the optimal formulation was composed of 70% whey, 0.13% culture, 14.85% milk, 15% pulp, 0.02% stabilizer, the same formulation that allowed obtaining a fermented whey drink with the addition of quality Amazonian pear. The physicochemical characteristics of the final fermented whey and Amazonian pear drink presented: milk fat 2.6%, milk protein 1.5%, lactose in the partially lactose-free product 1.2%, lactose in the low-lactose product 0.8%, while the microbiological results were: Mesophilic aerobes 25667 cfu/g, Escherichia coli 8 cfu/g, Staphylococcus aureus 97 cfu/g, Total coliforms 9 cfu/g, molds and yeasts 195 cfu/g, absence of Salmonella and Listeria monocytogenes absence, where all the physical-chemical and microbiological analyzes complied with the parameters of the NTE INE 2608, demonstrated that the elaborated product is suitable for human consumption as it is within the parameters allowed by the Ecuadorian technical standards. The acceptability test of the fermented drink was done from the point of sensory analysis, applying a survey to a group of ESPOCH students, the most accepted formulation by the untrained participants was formulation number 7, taking into account that organoleptic parameters of color 80%, flavor 73%, smell 87%, purchase benefit of 90% were evaluated. It was concluded that whey can be manipulated for the preparation of various food products, providing added value, since it is currently a discarded by-product. It is recommended to encourage the use of fruits from the Ecuadorian Amazon such as Amazonian pear, which has beneficial properties.
Resumen : El objetivo de la presente investigación fue elaborar y realizar el control de calidad microbiológico de una bebida fermentada de suero lácteo y arazá. Se aplicó un análisis sensorial (color, sabor, olor), fisicoquímico y microbiológico, para determinar los parámetros del proceso. Como resultados se obtuvo que, la formulación optima, estuvo compuesta por suero 70%, cultivo 0,13%, leche 14,85%, pulpa 15%, estabilizador 0,02%, misma formulación que permitió obtener una bebida fermentada de lactosuero con la adición de arazá de calidad. Las características físico químicas de la bebida fermentada de lactosuero y arazá final presentaron: grasa láctea 2,6%, proteína lactea 1,5%, lactosa en el producto parcialmente deslactosado 1,2%, lactosa en el producto bajo en lactosa 0,8%, mientras que, los resultados microbiológicos fueron: Aerobios mesófilos 25667 ufc/g, Escherichia coli 8 ufc/g, Staphylococcus aureus 97 ufc/g, Coliformes totales 9 ufc/g, mohos y levaduras 195 ufc/g, Salmonella ausencia y Listeria monocytogenes ausencia, donde todos los análisis tanto físico-químicos como microbiológicos cumplieron con los parámetros de la NTE INE 2608, demostraron que el producto elaborado se encuentra apto para el consumo humano al encontrarse dentro de los parámetros permitidos por las normas técnicas ecuatorianas. La prueba de aceptabilidad de la bebida fermentada se la realizo desde el punto de análisis sensorial, aplicando una encuesta a un conjunto de alumnos de la ESPOCH, la formulación más aceptada por parte de los participantes no entrenados fue la formulación número 7, teniendo en cuenta que se evaluaron parámetros organolépticos de color 80%, sabor 73%, olor 87%, beneficio compra de 90%. Se concluyó que, el lactosuero puede ser manipulado para la elaboración de varios productos alimenticios, aportando valor agregado, debido a que actualmente es un subproducto desechado. Se recomienda motivar el uso de frutos de la Amazonía ecuatoriana como el Arazá, el cual presenta propiedades beneficiosas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20977
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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