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Título : Evaluación microbiológica y resistencia antimicrobiana de quesos frescos comercializados en el mercado privado de la ciudad de Macas
Autor : Shicay Chavez, Merari Tahyri
Director(es): Dalgo Flores, Violeta Maricela
Tribunal (Tesis): Albuja Landi, Ana Karina
Palabras claves : QUESO FRESCO;RECUENTOS MICROBIOLÓGICOS;RESISTENCIA BACTERIANA;MICROORGANISMOS;BACTERIAS ÁCIDOLÁCTICAS
Fecha de publicación : 4-jul-2023
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Shicay Chavez, Merari Tahyri. (2323). Evaluación microbiológica y resistencia antimicrobiana de quesos frescos comercializados en el mercado privado de la ciudad de Macas. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFC;56T01262
Abstract : The main objective of this research study was to determine the microbial load of dairy products (cheese) sold in the private market of the city of Macas to determine its food quality. Fresh cheese is a product that is mainly produced in an artisanal way. Its characteristic flavor is especially due to the presence of lactic acid bacteria, such as Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., and Enterococcus spp., which inhibit the growth of pathogenic microorganisms. The methodology implemented had a quantitative approach, a non-experimental design of transversal type was used because no independent variable was manipulated and it was carried out within the established time; the study population was the private market of the city of Macau, located in the province of Morona Santiago, where samples of fresh cheese were taken from 5 stalls, together with documentary research of the regulations NTE INEN 4, NTE INEN 1529-5 and NTE INEN 1529-13, as well as the review of documentation provided by MicroFast®. Using this methodology, the results obtained from the investigation were: mesophilic aerobic bacteria (4.15 x 107 CFU/mL); the number of Enterobacteriaceae (7.34 x 106 CFU/mL); Escherichia coli count (6.50 x 104 CFU/mL); Staphylococcus aureus count (1.44 x 106 CFU/mL), and the presumptive presence of Salmonella was also detected in the fresh cheese samples from stand no. 5. These results were compared with the permissible limits established in the NTE INEN 1528 Standard. The antibiogram showed resistance to ampicillin, tetracycline, and oxacillin. In this context, it is concluded that the values obtained from the microbial counts of the fresh cheese samples exceed the permissible microbiological limits so that the dairy products do not present acceptable food quality for population consumption.
Resumen : El queso fresco es un producto elaborado principalmente de manera artesanal. Su sabor característico se debe especialmente a la presencia de bacterias ácido-lácticas, como Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., y Enterococcus spp, las cuales llegan a inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue conocer la carga microbiana que posee dicho producto lácteo comercializado en el mercado Privado de la ciudad de Macas con el fin de determinar su grado de calidad alimentaria. La metodología implementada tuvo un enfoque cuantitativo, se utilizó un diseño no experimental de tipo transversal debido a que no se va a manipular ninguna variable independiente y se realizó dentro del tiempo establecido; la población de estudio fue el mercado Privado de la ciudad de Macas, ubicado en la provincia de Morona Santiago, donde se efectuó la toma de muestras de queso fresco de 5 puestos de venta del mismo, en conjunto con una investigación documental de las Normativas NTE INEN 4, NTE INEN 1529-5 y NTE INEN 1529-13, así como la revisión de documentación proporcionada por MicroFast®. Mediante esta metodología, los resultados obtenidos de la investigación fueron: bacterias aerobias mesófilas (4.15 x 107 UFC/mL); número de Enterobacteriáceas (7.34 x 106 UFC/mL); contaje de Escherichia coli (6.50 x 104 UFC/mL); contaje de Staphylococcus aureus (1.44 x 106 UFC/mL), además se detectó presencia presuntiva de Salmonella en las muestras de queso fresco del puesto nº5. Estos resultados fueron comparados con los límites permisibles establecidos en la Norma NTE INEN 1528. El antibiograma reflejó resistencia para ampicilina, tetraciclina y oxacilina. En este contexto, se concluye que los valores obtenidos del recuento microbiano de las muestras de queso fresco superan los límites microbiológicos permisibles, por lo que los productos lácteos no presentan calidad alimentaria aceptable para el consumo poblacional.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21040
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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