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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21058| Título : | Utilización de carne de conejo para elaborar un embutido tipo salchicha con adición de tomillo (Thymus vulgaris) |
| Autor : | Olivo Martínez, Dayana Alejandra |
| Director(es): | Rodríguez Basantes, Adriana Isabel |
| Tribunal (Tesis): | Pilamunga Capus, Carlos |
| Palabras claves : | BIOQUÍMICA Y FARMACIA;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS;ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS;MICRONUTRIENTES;MACRONUTRIENTES;PROTEÍNAS;ALMIDÓN;GRASAS |
| Fecha de publicación : | 4-jul-2023 |
| Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| Citación : | Olivo Martínez, Dayana Alejandra. (2023). Utilización de carne de conejo para elaborar un embutido tipo salchicha con adición de tomillo (Thymus vulgaris). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba |
| Identificador : | UDCTFC;56T01280 |
| Abstract : | The main purpose of this research study was to focus on alternatives that are being sought to contribute to healthy eating, considering that malnutrition is a permanent problem in the Ecuadorian population from an early age, because 23% of children under 5 years of age are chronically malnourished, and in the case of adults, the main problems are overweight and obesity (64% of the total). This is why the present research was aimed at using rabbit meat to produce a sausage-type sausage with added thyme as a consumption alternative for this type of meat, with different concentrations for both rabbit meat (20%, 40%, 60%, and 80%) and thyme (5%, 10%, 15% and 20%). The methodology applied had a qualitative and quantitative approach, carrying out different organoleptic, microbiological, and bromatological tests, showing that the best option for consumption was 80% rabbit meat and 20% thyme. In the microbiological analysis, there was no growth of microorganisms such as enterobacteria, Clostridium perfringens, or Salmonella, while Staphylococcus aureus reached a maximum concentration of colony-forming units of 〖2.0 x 10〗^(1 ) CFU/g, complying with the Ecuadorian technical regulation NTE INEN 1529. In the bromatological tests, 18.09% protein, 15.46% fat, 6.23% starch, 54.95% moisture, and 2.73% ash were obtained, and the AndersonDarling statistic determined that the data obtained followed a normal distribution. It was concluded that the use of rabbit meat with the addition of thyme in the preparation of a sausagetype sausage with different percentages of rabbit meat and thyme is an excellent alternative for consumption, complying with the requirements of the regulations, which indicates that the sausage produced is of quality |
| Resumen : | En la actualidad se buscan alternativas que contribuyan a una alimentación saludable, considerando que, la malnutrición es un mal permanente en la población ecuatoriana desde edades tempranas, porque el 23% de niños menores a 5 años tiene desnutrición crónica y en el caso de los adultos, los principales problemas son el sobrepeso y la obesidad (64% del total). Es por ello que la presente investigación tuvo como objetivo la utilización de carne de conejo para elaborar un embutido tipo salchicha con adición de tomillo como alternativa de consumo para este tipo de carne, con diferentes concentraciones tanto para la carne de conejo (20%, 40%, 60% y 80 %) como para el tomillo (5%, 10%, 15% y 20%). La metodología aplicada tuvo un enfoque cualitativo y cuantitativo, realizando diferentes pruebas organolépticas, microbiológicas y bromatológicas, evidenciando que, la mejor opción de consumo fue con un 80% de carne de conejo y 20% de tomillo. En el análisis microbiológico no existió crecimiento de microorganismos como enterobacterias, Clostridium perfringens, Salmonella, mientras que, Staphylococus aureus alcanzó una concentración máxima de unidades formadoras de colonias de 2.0 𝑥 101 𝑈𝐹𝐶/𝑔, cumpliendo con la normativa técnica ecuatoriana NTE INEN 1529. En los ensayos bromatológicos se obtuvo: 18.09% de proteína, 15.46% grasa, 6.23% almidón, 54.95 % humedad y 2.73% cenizas, además, con el estadístico de Anderson Darling se determinó que los datos obtenidos siguieron una distribución normal. Se concluyó que, la utilización de carne de conejo con adición de tomillo en la elaboración de un embutido tipo salchicha con porcentajes diferentes de carne de conejo y tomillo es una excelente alternativa de consumo, cumpliendo con los requisitos de la normativa, que indica que el embutido elaborado es de calidad. |
| URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21058 |
| Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
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