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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15518
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | González Cabrera, María Verónica | - |
dc.contributor.author | Ramos Romero, Alexis Andrés | - |
dc.date.accessioned | 2022-04-11T02:29:08Z | - |
dc.date.available | 2022-04-11T02:29:08Z | - |
dc.date.issued | 2021-07-02 | - |
dc.identifier.citation | Ramos Romero, Alexis Andrés. (2021). Efecto edulcorante de la sucralosa en la elaboración de mermeladas. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15518 | - |
dc.description | La presente revisión bibliográfica tiene como objetivo investigar el efecto de la sucralosa en la elaboración de productos como son las mermeladas, jaleas que ayudan a la conservación de frutas, para lo cual se comparó el valor calórico del edulcorante y las mermeladas tradicionales identificando los factores físico químicos, microbiológicos y de aceptabilidad de acuerdo a las formulaciones que adquieren las mermeladas con la sucralosa. A través de la búsqueda de tesis, artículos científicos, repositorios de universidades con los respectivos criterios de selección y el análisis descriptivo permite establecer los resultados de varios autores que por cada 100 g de mermelada con sucralosa se obtiene el 3,04 de pH, 2,48 acidez, un valor promedio de 58.48 Kcal a diferencia de la sacarosa que puede aportar hasta 270 Kcal y los sólidos solubles totales marcan rangos entre 8.05 a 29.43 °Brix por lo que le hace susceptible al desarrollo de microorganismos patógenos. En las propiedades organolépticas la de mejor aceptación se evalúa en la escala hedónica para la mermelada producida a partir del fruto de mate Crescentia cujete L con sucralosa al 60 % presenta un color rojo intenso, viscosidad espesa, sabor acido, y una buena aceptabilidad por parte del panel de catación. Por lo que se concluye que la cantidad de energía de la sucralosa que se suministra es baja y su efecto edulcorante no influye en el pH y acidez que debe cumplir una mermelada comercial, pero a diferencia de los °Brix alcanza bajas concentraciones. Por lo que se recomienda su aplicación en la industria de la alimentación en reemplazo del azúcar comercial. | es_ES |
dc.description.abstract | The present bibliographic review aims to investigate the effect of sucralose in the elaboration of products such as jams and jellies that help preserve fruits. The caloric value of the sweetener and traditional jams were compared and physical chemical, microbiological and acceptability factors were analyzed according to the formulations acquired by the jams with sucralose. By analyzing thesis, scientific articles, university repositories according the selection criteria and descriptive analysis, it is possible to establish the results of several authors that for every 100 g of jam with sucralose, a pH of 3.3, 2 is obtained. 57 acidity, an average value of 17.66 Kcal, unlike sucrose that can contribute up to 354.99 kcal and total soluble solids range between 8.05 and 15.20 ° Brix, making it susceptible to the development of pathogenic microorganisms. In the organoleptic properties, the one with the best acceptance is evaluated on the hedonic scale for the jam produced from the Crescentia cujete L mate fruit with 60% sucralose, it has an intense red color, thick viscosity, acid taste, and good acceptability on the part of the cupping panel. Therefore, it is concluded that the amount of energy supplied by sucralose is low and its sweetening effect does not influence the pH and acidity that a commercial jam must meet, but unlike ° Brix it reaches low concentrations. Therefore, its application is recommended in the food industry as a replacement for commercial sugar. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFCP;27T00470 | - |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.subject | TECNOLOGÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS | es_ES |
dc.subject | PRODUCCIÓN ALIMENTARIA | es_ES |
dc.subject | MERMELADA | es_ES |
dc.subject | EDULCORANTE | es_ES |
dc.subject | CONSERVACIÓN DE FRUTAS | es_ES |
dc.subject | ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO | es_ES |
dc.title | Efecto edulcorante de la sucralosa en la elaboración de mermeladas. | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | Arboleda Álvarez, Luis Fernando | - |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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