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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17057
Título : | Evaluación del efecto antimicrobiano de la nisina como conservante natural en carne molida especial para hamburguesas. |
Autor : | Dominguez Orozco, Mónica Cecibel |
Director(es): | Mira Vásquez, José Miguel |
Tribunal (Tesis): | Diaz Monroy, Byron Leoncio |
Palabras claves : | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS;PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS;CONSERVANTE NATURAL |
Fecha de publicación : | 2-dic-2020 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Dominguez Orozco, Mónica Cecibel. (2020). Evaluación del efecto antimicrobiano de la nisina como conservante natural en carne molida especial para hamburguesas. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFCP;27T00530 |
Abstract : | The antimicrobial effect of different levels of nisin (0.1, 0.2 and 0.3%) in ground beef for hamburger stored in refrigeration for 15 days was evaluated compared to a control in order to know the shelf life of the product. A completely randomized design (DCA) was applied. Microbiological and sensory analyzes were carried out and the bromatological analysis was performed only to the best treatment. The product was developed in the Meat Plant of the Faculty of Animal Sciences of the Higher Polytechnic School of Chimborazo. Four experimental treatments were elaborated, 1 kilogram for each experimental unit with 4 repetitions per treatment. The evaluation of the results was carried out with the Analysis of Variance (ANOVA), separation of media according to the Tukey criterion and the Rating test for the organoleptic characteristics and descriptive statistics for the microbiological criteria. In the sensory analysis, treatment T3 was the one with the highest acceptance, since it obtained high scores in its organoleptic characteristics. Regarding the microbial content at 11 days of storage, the antimicrobial effect of nisin was evidenced, since in the nisin treatments the absence of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and lower amounts of mesophilic aerobes was determined. It should be noted that mesophilic aerobic bacteria were permanently found during the shelf life, but their count did not exceed the limit established by the NTE INEN 1346 standard. In the bromatological analysis, the treatment with 0.3% nisin presented high content of protein of 24.64%, and low in fat 0.87%, constituting a nutritious and healthy product suitable for human consumption. It is recommended to use the dose of 0.3% of nisin in the preparation of ground meat for hamburgers since satisfactory results are obtained in the microbiological and sensory characteristics. |
Resumen : | Se evaluó el efecto antimicrobiano de diferentes niveles de nisina (0,1, 0,2 y 0,3%) frente a un testigo, en carne molida para hamburguesa almacenada en refrigeración durante 15 días para evaluar el tiempo de vida útil del producto, se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), se realizaron análisis microbiológicos y sensoriales y el bromatológico se realizó del mejor tratamiento. La elaboración del producto se desarrolló en la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se elaboró cuatro tratamientos experimentales, 1 kilo por cada unidad experimental con 4 repeticiones por tratamiento. La evaluación de los resultados se hizo a través del Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias de acuerdo con el criterio de Tukey y prueba de Rating test para las características organolépticas y estadística descriptiva para los criterios microbiológicos. En el análisis sensorial el tratamiento T3 fue el de mayor aceptación, puesto a que obtuvo altos puntajes en sus características organolépticas. En cuanto al contenido microbiano a los 11 días de almacenamiento se evidenció el efecto antimicrobiano de la nisina ya que en los tratamientos con nisina se determinó ausencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y menores cantidades de aerobios mesófilos. Cabe recalcar que se encontró de manera permanente bacterias aerobias mesófilas durante la vida de anaquel, pero el recuento de estas no superó el límite establecido por la norma NTE INEN 1346. En el análisis bromatológico el tratamiento con 0,3% de nisina presentó alto contenido de proteína de 24,64%, y baja cantidad en grasa 0,87%, constituyendo un producto nutritivo y saludable apto para el consumo humano. Se recomienda utilizar la dosis de 0,3% de nisina en la elaboración de carne molida para hamburguesa ya que se obtienen resultados satisfactorios en las características microbiológicas y sensoriales. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17057 |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial |
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