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dc.contributor.advisorVayas Machado, Enrique Cesar-
dc.contributor.authorHenry Alexis, Humanante Guayanlema-
dc.date.accessioned2022-11-17T20:32:39Z-
dc.date.available2022-11-17T20:32:39Z-
dc.date.issued2022-07-13-
dc.identifier.citationHumanante Guayanlema, Henry Alexis. (2022). Caracterización de yogurt tipo III utilizando las antocianinas de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) como colorante natural. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17804-
dc.descriptionLa presente investigación tuvo como objetivo la caracterización de yogurt tipo III utilizando las antocianinas de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) como colorante natural. Lo cual se realizó una búsqueda bibliográfica descriptiva de diversas plataformas digitales y repositorios digitales como: Google académico, Scielo, DSpace ESPOCH, UTA, UTC y repositorios de universidades internacionales como: Universidad Nacional de Ingeniería (Nicaragua), Escuela Agrícola Panamericana (Zamorano-Honduras), Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (Perú), tomando en cuenta que el 80% va desde el año 2015 hasta la actualidad, y el otro 20% son de años que van desde 1995 hasta el 2015, la información se clasifico de acuerdo a los criterios de selección según los años de publicación tomando en cuenta los más actuales y sintetizando la información válida en tablas de formato de Excel y Word para una mejor comprensión. Como resultados, para la extracción de las antocianinas por el método Soxhlet ya que su rendimiento de extracto es mayor al de la centrifugación y maceración, para las pruebas con respecto a la proporción idónea colorante - yogurt se evaluaron por el método de análisis sensorial mediante la prueba hedónica, indicando que el nivel de aceptación está por encima del 50 % y en cuanto al tiempo de evaluación colorante - yogurt, un pH no inferior a 4,0 ni superior a 4,6 y a temperatura de refrigeración, las características organolépticas del producto permanecen estables. Se concluye que las antocianinas pueden aplicarse como colorante en el yogurt, siendo aceptado por los catadores, teniendo en cuenta que la técnica adecuada para la extracción de las antocianinas por el método Soxhlet. Se recomienda realizar más estudios para sustituir colorantes sintéticos por pigmentos naturales.es_ES
dc.description.abstractThis research had as objective the characterization of type III yogurt using the anthocyanins of Jamaica flower (Hibiscus sabdariffa) as a natural colorant. A descriptive bibliographic search of various digital platforms and digital repositories such as: Google academic, Scielo, DSpace ESPOCH, UTA, UTC and repositories of international universities such as: Universidad Nacional de Ingeniería (Nicaragua), Escuela Agrícola Panamericana (Zamorano-Honduras), Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (Peru). 80% of this information date from 2015 to the present, and the other 20% range from 1995 to 2015. The information was classified according to the years of publication and the valid information was recorded using Excel and Word format tables for better understanding. The extraction of anthocyanins was carried out with the Soxhlet method since its extract yield is higher than that of centrifugation and maceration. The sensory analysis was done using the hedonic test which indicated that the level of acceptance is above 50 % and for the evaluation of the time colorant - yogurt, a pH not lower than 4.0 nor higher than 4.6 and at refrigeration temperature was evidenced. The organoleptic characteristics of the product remain the same. It is concluded that anthocyanins can be applied as a colorant in yogurt which is accepted by tasters taking into account that the appropriate technique for the extraction of anthocyanins is the Soxhlet method. Further studies are recommended to replace synthetic colorants by natural pigments.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T00549-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIASes_ES
dc.subjectPRODUCCIÓN ALIMENTARIAes_ES
dc.subjectCaracterizaciónes_ES
dc.subjectflor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)es_ES
dc.titleCaracterización de yogurt tipo III utilizando las antocianinas de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) como colorante natural.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalDiaz Monroy, Byron Leoncio-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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