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dc.contributor.advisorMira Vásquez, José Miguel-
dc.contributor.authorMachado Buenaño, Johanna Verónica-
dc.date.accessioned2023-05-05T21:36:56Z-
dc.date.available2023-05-05T21:36:56Z-
dc.date.issued2023-02-16-
dc.identifier.citationMachado Buenaño, Johanna Verónica. (2023). Utilización de bacterias Lactobacillus acidophilus en la elaboración de salchichas fermentadas funcionales. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18806-
dc.descriptionEl objetivo de la presente investigación fue utilizar bacterias ácido lácticas Lactobacillus acidophilus en la elaboración de salchichas fermentadas funcionales, por lo que se aplicaron diferentes tratamientos (0,25- 0,5- 0,75 g /0,5 kg de masa cárnica) con cuatro repeticiones cada una, que se evaluaron frente a un control, donde se manejó una temperatura en la cámara climatizada de 35-37 grados centígrados por 24 horas; humedad relativa (85%) mientras que las 48 horas posteriores se disminuyó a una temperatura de 28 grados centígrados; humedad relativa (75%) en el proceso de fermentación; en el secado y madurado se manipulo de 15-16 grados centígrados; humedad relativa (75%), se aplicó un diseño completamente al azar para los análisis bromatológicos y microbiológicos, la prueba de Tukey a nivel de significancia (p<0.05), la misma prueba estadística se aplicó en el conteo de bacterias acido lácticas L. acidophilus y prueba de Kruskal-Wallis para las características organolépticas, el periodo de estudio fue durante 30 días para la vida útil y para el análisis económico se basó en el costo beneficio. Para el análisis bromatológico, el mejor tratamiento fue con 0,25 g de L. acidophilus; presentando una humedad (18,97%), ceniza (8,88%); proteína (15%), grasa (25,25%). En los análisis fisicoquímicos se registró la actividad de agua 0,74; pH 5,1 y una acidez 1,98; mientras que en los microbiológicos a los 21 días se evidenció que las bacterias Lactobacillus acidophilus influyeron en la ausencia de microorganismos patógenos. Además, en los análisis sensoriales los tratamientos con 0,5 y 0,75 g de L. acidophilus se les calificó como buenos; finalmente el contenido óptimo de L. acidophilus, se registró 1,45x106 UFC/g. Se concluye que la salchicha fermentada optima fue al utilizar 0,25g de L. acidophilus estableciéndose como un alimento cárnico fermentado funcional. Se recomienda continuar la investigación con Lactobacillus acidophilus en productos fermentados.es_ES
dc.description.abstractThe objective of this investigation was to use Lactobacillus acidophilus lactic acid bacteria in the preparation of functional fermented sausages. Different treatments were applied (0.25- 0.5- 0.75 g /0.5 kg of meat mass) with four replicates each, which were evaluated against a control. The temperature in the air-conditioned chamber was 35-37 degrees Celsius for 24 hours; relative humidity (85%) while the following 48 hours it was reduced to a temperature of 28 degrees Celsius; relative humidity (75%) in the fermentation process; in the drying and maturing process the temperature was 15-16 degrees Celsius; relative humidity (75%). A completely randomized design was applied for the bromatological and microbiological analyses. Tukey's test was applied at the significance level (p<0.05). The same statistical test was applied for the lactic acid bacteria L. acidophilus count and Kruskal-Wallis test for the organoleptic characteristics. The study period was 30 days for shelf life and the economic analysis was based on cost-benefit. For the bromatological analysis, the best treatment was with 0.25 g of L. acidophilus since it presented a humidity (18.97%), ash (8.88%); protein (15%), fat (25.25%). In the physicochemical analyses, water activity 0.74, pH 5.1 and acidity 1.98 were recorded, while the microbiological analyses after 21 days showed that the Lactobacillus acidophilus bacteria influenced the absence of pathogenic microorganisms. In addition, in the sensory analyses, the treatments with 0.5 and 0.75 g of L. acidophilus were qualified as good. Finally, the optimum content of L. acidophilus registered 1.45x106 CFU/g. It is concluded that the optimum fermented sausage was when using 0.25 g of L. acidophilus establishing itself as a functional fermented meat food. It is recommended to continue research with Lactobacillus acidophilus in fermented products.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T00593-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIASes_ES
dc.subjectPRODUCCIÓN ALIMENTARIAes_ES
dc.subjectALIMENTO FUNCIONALes_ES
dc.subjectPRODUCTO CARNICO FERMENTADOes_ES
dc.titleUtilización de bacterias Lactobacillus acidophilus en la elaboración de salchichas fermentadas funcionales.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalDiaz Monroy, Byron Leoncio-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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