Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19098
Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorFlores Mancheno, César Iván-
dc.contributor.authorTenelema Tenezaca, Víctor Adrián-
dc.date.accessioned2023-07-20T17:40:33Z-
dc.date.available2023-07-20T17:40:33Z-
dc.date.issued2023-02-16-
dc.identifier.citationTenelema Tenezaca, Víctor Adrián. (2023). Evaluación antimicrobiana del extracto de la guayaba (Psidium guajava L) en el queso fresco. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19098-
dc.descriptionEl objetivo del presente trabajo fue evaluar el uso del extracto de la guayaba (Psidium guajava l), obtenido mediante proceso de percolación como antimicrobiano en el queso fresco. En el proceso de elaboración del queso fresco se adiciono tres diferentes extractos de diferentes partes de la guayaba (corteza, fruto y hojas), se realizó la medición fisicoquímica (pH, Acidez, solidos totales, grasa y proteína) en donde se presentaron diferencias significativas para el nivel de pH y el contenido de solido totales y una evaluación sensorial (olor, color sabor y textura) mediante una escala hedónica en donde el tratamiento control obtuvo las mejores puntuaciones entre 4 y 5 puntos para los diferentes parámetros; se estudió la eficacia frente a Enterobacterias, E, Coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella y Coliformes Fecales frente a un tratamiento control. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con cuatro repeticiones por tratamiento, en donde el tamaño de la unidad experimental fue de 500g, cuyos resultados se evaluaron mediante análisis microbiológicos post elaboración del queso fresco donde se observó que la adición del 5% de los extractos lograron mantener la carga microbiana por debajo de los limites permitido por la normativa regulatoria; en la determinación de la vida útil microbiológica del queso fresco se obtuvo que es hasta 7 días y sensorialmente hasta los 14 días; así mismo se realizó un análisis económico en donde el costo beneficio fue de $ 1,25. Se concluye la aplicación de los extractos pudo mantener la carga microbiana dentro de los niveles de aceptabilidad de la normativa regulatoria. Se recomienda realizar más estudios sobre la aplicación de los extractos vegetales en alimentos con poder antimicrobiano.es_ES
dc.description.abstractThe objective of this study was to evaluate the use of guava extract (Psidium guajava l), obtained by percolation process, as an antimicrobial in fresh cheese. Three different extracts from different parts of the guava (bark, fruit and leaves) were added to the fresh cheese production process. Physicochemical measurements were made (pH, acidity, total solids, fat and protein), where significant differences were found for pH level and total solids content, and a sensory evaluation (odor, color, flavor and texture) using a hedonic scale, where the control treatment obtained the best scores between 4 and 5 points for the different parameters. The efficacy against Enterobacteriaceae, E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella and fecal coliforms was studied against a control treatment. A completely randomized design (CRD) was applied with four replicates per treatment where the size of the experimental unit was 500g. The results were evaluated by means of microbiological analysis after the fresh cheese was made, where it was observed that the addition of 5% of the extracts managed to maintain the microbial load below the limits allowed by regulatory standards; in determining the microbiological shelf life of the fresh cheese, it was obtained that it is up to 7 days and sensorially up to 14 days. An economic analysis was also carried out, where the cost benefit was $ 1.25. It is concluded that the application of the extracts was able to maintain the microbial load within the levels of acceptability of the regulatory standards. Further studies on the application of plant extracts in foods with antimicrobial power are recommended.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T00640-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIASes_ES
dc.subjectPRODUCCIÓN ALIMENTARIAes_ES
dc.subjectEXTRACTOes_ES
dc.subjectGUAYABA (Psidium Guajava l)es_ES
dc.titleEvaluación antimicrobiana del extracto de la guayaba (Psidium guajava L) en el queso fresco.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalVayas Castillo, Gabriela Margarita-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
27T00640.pdf2,52 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons