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dc.contributor.advisorMira Vázquez, José Miguel-
dc.contributor.authorAguiar Novillo, Emilio Javier-
dc.date.accessioned2012-10-01T18:10:03Z-
dc.date.available2012-10-01T18:10:03Z-
dc.date.issued2008-10-22-
dc.identifier.citationAguiar Novillo, Emilio Javier. (2008). Evaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento, como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambaes_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2091-
dc.descriptionEn el Centro de producciones de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó la salchicha de pollo obtenida con la utilización de diferentes niveles de jugo de pimiento (0.2, 0.4 y 0,6 %), empleado como antioxidante natural, para ser comparada con las salchichas obtenidas con la utilización de eritorbato de sodio, como tratamiento control, con cuatro repeticiones por tratamiento en dos ensayos, utilizando un tamaño de unidad experimental de 3 kg de masa por repetición. Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias (Prueba de Tukey a P<0.05), estadística descriptiva y Ratting Test para las características organolépticas. Determinándose que los niveles de jugo de pimiento no afectaron la calidad nutritiva de las salchichas que presentaron 65.28+1.52 % de humedad, 17.17+0.24 % de proteína, 13.95+1.37 % de grasa y 2.93+0.21 % de cenizas. En la valoración organoléptica el empleo de 0.6 % mejoró la aceptabilidad del sabor, aunque en la valoración total todas alcanzaron una calificación de buena, también redujo la presencia de coliformes, y se alcanzo una rentabilidad del 35 %, por lo que se recomienda emplear este nivel como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo.es_ES
dc.description.abstractAt the Meat Production Center of the Cattle and Livestock Science Faculty of the Escuela Superior Politecnica de Chimborazo, the chicken sausage obtained with the use of different pepper juice levels (0.2, 0.4, and 0.6 %) used as a natural anti-oxidant was evaluated to be compared to the sausages obtained with the use of sodium erytorbate, as a control treatment, with four replications per treatment in two trials with an experimental unit size of 3 kg mass per replication. The experimental results were subjected to variance analysis, mean separation (Tukey test at P<0.05), descriptive statistics and Ratting Test for the organoleptic features. It was determined that the pepper juice levels did not affect the nutritive quality of sausages presenting 65.28+1.52 % humidity, 17.17+0.24 % protein, 13.95+1.37 % fat and 2.93+0.21 % ash as to the organoleptic valuation the use of 0.6% improved the flavor acceptance, although in the overall valuation all reached a good mark. The colliform presence was reduced and 35 % profitability was obtained. It is therefore recommended to use this level as a natural anti-oxidant in the chicken sausage elaboration.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T0137-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectANTIOXIDANTESes_ES
dc.subjectCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASes_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA DE LA CARNEes_ES
dc.subjectSALCHICHA DE POLLOes_ES
dc.subjectRENTABILIDADes_ES
dc.titleEvaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento, como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de polloes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalZurita León, Manuel Euclides-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org.//licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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