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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorArboleda Álvarez, Luis Fernando-
dc.contributor.authorYautibug Quishpi, Shirley Astrid-
dc.date.accessioned2024-05-16T20:02:22Z-
dc.date.available2024-05-16T20:02:22Z-
dc.date.issued2023-08-24-
dc.identifier.citationYautibug Quishpi, Shirley Astrid. (2023). Elaboración de mermelada a base de pitahaya (Hylocereus triangularis) con adición de diferentes niveles de oligofructosa. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21113-
dc.descriptionEl objetivo de la presente investigación fue utilizar la pitahaya (Hylocereus triangularis) para la elaboración de mermelada y sustituir el azúcar común por la oligofructosa en porcentajes de 0% a 15%, se determinó las características fisicoquímicas de la fruta. Se determinó el mejor tratamiento a través las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del producto final y la rentabilidad del mismo mediante el beneficio/costo. Para conocer la calidad de la fruta se realizó mediciones basadas en las NTE INEN 2003. Las unidades experimentales que se utilizaron, fueron 16 se preparó 4 tratamientos T0 = 2,5kg fruta + 470g azúcar; T1 = 2,5 kg fruta + 125 g oligofructosa + 345 g azúcar; T2 = 2,5 kg fruta + 250 g oligofructosa + 220 g azúcar; T3 = 2,5 kg fruta + 375g oligofructosa + 95 g azúcar, con 4 reparticiones cada una. Para los análisis estadísticos se empleó el ADEVA y la prueba de Tukey ≤ 0.005 en las características fisicoquímicas, para los parámetros sensoriales se utilizó la prueba de Friedman, los análisis de datos se efectuaron en el software estadístico InfoStat. Se obtuvo como resultados que la sustitución parcial del azúcar por oligofructosa influye en ciertas características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, presentando diferencias significativas y altamente significativas entre tratamientos posicionando al tratamiento T3 con el 15% como el más óptimo presentando valores de 54,75 % Materia Seca; 45,25% Humedad; 0,43% Grasa ; 0,13 Acidez titulable (expresado en Ácido ascórbico); 3,15 pH; 65,58 Solidos solubles (ºBrix); 22985,75 viscosidad (cps); 1,09 g/ml densidad ; 0,61% fibra dietética, en los análisis basadas en las NTE INEN 419. Finalmente se evaluó la rentabilidad mediante el coeficiente beneficio/costo que por cada dólar invertido se obtendrá 0.20 centavos de ganancia con un 80% de rentabilidad.es_ES
dc.description.abstractThe objective of this study was to use dragon fruit (Hylocereus triangularis) for the production of jelly and replace common sugar with oligofructose in percentages ranging from 0% to 15%. The physicochemical characteristics of the fruit were determined. The best treatment was decided based on the physicochemical, microbiological, and organoleptic characteristics of the final product, as well as its profitability through the cost-benefit ratio. To assess the fruit's quality, measurements were taken based on NTE INEN 2003 standards. Sixteen experimental units were used, and four treatments were applied: T0 = 2.5 kg of fruit + 470g of sugar, T1 = 2.5 kg of fruit + 125g of oligofructose + 345g of sugar, T2 = 2.5 k of fruit + 250g of oligofructose + 220g of sugar, and T3 = 2.5 kg of fruit + 375g of oligofructose + 95g of sugar, with four replicates each. ANOVA was used for the statistical analysis, and Tukey's test (p ≤ 0.005) was for physicochemical characteristics. The Friedman test was used for sensory parameters. Data analysis was conducted using the statistical software InfoStat. The results showed that partial substitution of sugar with oligofructose influenced certain physicochemical, organoleptic, and microbiological characteristics, with significant and highly significant differences observed among treatments. T3 with 15% of substitution was found to be the most optimal, with values of 54.75% dry matter, 45.25% moisture, 0.43% fat, 0.13% titratable acidity (expressed as ascorbic acid), 3.15 pH, 65.58 soluble solids (ºBrix), 22,985.75 viscosity (cps), 1.09 g/ml density, and 0.61% dietary fiber, in the analysis based on NTE INEN 419 standards. Finally, profitability was evaluated through the cost-benefit ratio, indicating a return of 20 cents for every dollar invested with 80% of return on investment.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T00687-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectPITAHAYA (Hylocereus triangularis)es_ES
dc.subjectOLIGOFRUCTOSAes_ES
dc.subjectPRUEBA DE FRIEDMANes_ES
dc.subjectANALISIS SENSORIALes_ES
dc.subjectFIBRA DIETÉTICAes_ES
dc.subjectMERMELADAes_ES
dc.subjectVISCOSIDADes_ES
dc.subjectCALIDADes_ES
dc.titleElaboración de mermelada a base de pitahaya (Hylocereus triangularis) con adición de diferentes niveles de oligofructosaes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalDíaz Monroy, Byron Leoncio-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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