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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorGonzález Cabrera, María Verónica-
dc.contributor.authorNaigua Chuto, Daniel Agustín-
dc.date.accessioned2024-05-21T15:07:40Z-
dc.date.available2024-05-21T15:07:40Z-
dc.date.issued2023-08-22-
dc.identifier.citationNaigua Chuto, Daniel Agustín. (2023). Elaboración de un snack de harina de maíz morado nixtamalizado con adición de harina de quinua. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21163-
dc.descriptionEl presente trabajo de titulación tuvo como objetivo elaborar snacks de maíz morado nixtamalizado utilizando diferentes niveles de quinua (15%, 30% y 45%), con el fin de generar un producto de alto valor nutricional, en el cual se estableció formulaciones, procesos y parámetros para la realización de la nixtamalización y los snacks. En la caracterización de los snacks se realizaron análisis fisicoquímicos: humedad, cenizas, fibra, grasa, proteína; pruebas microbiológicas: Mohos, E. coli, Recuento total en placa; análisis sensorial: olor, color, sabor, textura; y análisis de costos: costos de producción y beneficio costo. Se aplicaron cuatro tratamientos experimentales, cada uno con 4 repeticiones que fueron distribuidos bajo un diseño completamente al azar, aplicando la prueba de Tukey (p ≤ 0,05) para la separación de medias. Para el análisis de datos se utilizó el Software estadístico Infostat y para el análisis sensorial se aplicó la prueba de Kruskal Wallis. Los resultados de los análisis fisicoquímicos reportaron que el T3 (45 % de harina de quinua) es el que presentó un alto contenido de cenizas y proteína, con 3,04% y 14% respectivamente, el T0 (0% harina de quinua) fue el que obtuvo un mayor contenido de fibra con 13,14 %, mientras que el porcentaje de humedad y grasa no reflejaron diferencias significativas. En los análisis microbiológicos todos los tratamientos cumplieron los requisitos de la norma INEN 2561 referente a bocaditos a partir de productos vegetales. En el análisis sensorial el atributo olor es el único que no presentó diferencias significativas. El análisis de costos indicó que el T0 tuvo un mayor costo de producción $ 8,32/kg, mientras que el T3 reportó un alto beneficio costo de $1,43.es_ES
dc.description.abstractThis study aimed at creating nixtamalized purple corn snacks using different levels of quinoa (15%, 30%, and 45%) in order to generate a high nutritional value product. This involved establishing formulations, processes, and parameters for nixtamalization and snack production. The characterization of the snacks included physicochemical analyses: moisture, ash, fiber, fat, and protein; microbiological tests: molds, E. coli, and total plate count; sensory analysis: odor, color, taste, and texture; and cost analysis: production costs and cost benefit. Four experimental treatments were applied, each with four replicates distributed in a completely randomized design. Tukey's test (p ≤ 0.05) used for mean separation. Infostat statistical software was used for data analysis, and the Kruskal Wallis test was applied for sensory analysis. The results of the physicochemical analyses showed that T3 (45% quinoa flour) had the highest content of ash and protein, with 3.04% and 14%, respectively. T0 (0% quinoa flour) had the highest fiber content at 13.14%, whereas the moisture and fat percentages did not show significant differences. In the microbiological analyses, all treatments met the requirements of the INEN 2561 standard for snacks made from vegetable products. In the sensory analysis, only the odor attribute did not show significant differences. Cost analysis indicated that T0 had a higher production cost of $8.32/kg, whereas T3 reported a high-cost benefit of $1.43.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T00713-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectMAÍZ MORADOes_ES
dc.subjectMAÍZ MORADOes_ES
dc.subjectQUINUAes_ES
dc.subjectSNACKSes_ES
dc.subjectALIMENTO FUNCIONALes_ES
dc.titleElaboración de un snack de harina de maíz morado nixtamalizado con adición de harina de quinuaes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalSalgado Tello, Iván Patricio-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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