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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21782
Título : | Elaboración de bebida alcoholica a partir de aguamiel de cabuya, con levadura aislada del Bosque nativo Pungalá |
Autor : | Ruiz Carrillo, Carolay Sleny |
Director(es): | Flores Mancheno, César Iván |
Tribunal (Tesis): | Sánchez Herrera, Tatiana Elizabeth |
Palabras claves : | BEIBIDA ALCOHÓLICA;LEVADURA;ANÁLISIS FISICOQUÍMICO;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;FERMENTACIÓN |
Fecha de publicación : | 25-ene-2024 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Ruiz Carrillo, Carolay Sleny. (2024). Elaboración de bebida alcoholica a partir de aguamiel de cabuya, con levadura aislada del Bosque nativo Pungalá. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFCP;27T00748 |
Abstract : | This research aimed to develop an alcoholic beverage using agave sap from the cabuya plant, employing a yeast strain isolated from the native Pungalá Forest. A completely randomized design under a linear model was applied, considering three treatments: native yeast (T1), commercial yeast (T2), and isolated yeast (T3), each with five replications. ADEVA, Tukey's test, and descriptive statistics were essential for the Physicochemical and microbiological analyses. The sensory analysis used the Kruskal-Wallis and acceptance tests with a hedonic scale involving 150 untrained panelists. The economic analysis employed the benefit/cost indicator. Physicochemical characterization of the agave sap revealed an acidity of 0.03%, pH of 4.06, soluble solids of 15.84° Brix, ash content of 0.24%, 7.97% reducing sugars, and a refractive index of 1.35nD. Microbial load indicated 5.38x106 CFU/ml of yeast (Saccharomyces spp.). Sensory aspects (odour, colour, and flavour) scored excellent, meeting the requirements of standard NMX.V.022.1972. Physicochemical evaluation of the beverages showed statistical differences in alcohol content, aldehydes, methanol, higher alcohols, esters, and dry extract, while furfural showed no differences, values within the acceptance limits of standard INEN 1837. Microbiological analysis showed a lower yeast population in T2 with 1 CFU/ml and a higher count in T3 with 14 CFU/ml, exceeding acceptance limits according to standard INEN 2238. Sensory evaluation favored T1 with an excellent score, with a benefit/cost ratio of 1.28 for both T1 and T3. |
Resumen : | En la presente investigación se elaboró una bebida alcohólica a partir de aguamiel de cabuya, utilizando una levadura aislada del Bosque nativo Pungalá. Se aplicó un diseño completamente al azar bajo un modelo lineal, para lo cual se tomó en cuenta 3 tratamientos correspondientes a levadura nativa (T1), levadura comercial (T2), levadura aislada (T3) con 5 repeticiones para cada uno. Para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se utilizó ADEVA, prueba de Tukey y estadística descriptiva. Con relación al análisis sensorial se aplicó la prueba de Krusskal Wallis y de aceptación con escala hedónica a 150 panelistas no entrenados, para el análisis económico se utilizó el indicador beneficio/costo. Con relación a la caracterización fisicoquímica del aguamiel se registra una acidez de 0,03%, 4,06 de pH, solidos solubles con 15,84° Brix, cenizas de 0,24%, 7,97% de azucares reductores y un índice de refracción de 1,35nD. Con relación a la carga microbiana registró 5,38x106 UFC/ml de levaduras (Saccharomyces spp), con relación al aspecto sensorial (olor, color y sabor) registraron una puntuación excelente encontrándose dentro de los requisitos establecidos por la norma NMX.V.022.1972. Se concluye a través de la evaluación fisicoquímica de las bebidas que se registró diferencias estadísticas, con respecto a grados de alcohol, aldehídos, metanol, alcoholes superiores, esteres y extracto seco, mientras que para furfural no hay diferencias, valores que están en los límites de aceptación de la NORMA INEN 1837. Al análisis microbiológico se presentó menor población de levaduras en el T2 con 1UFC/ml y un mayor recuento en el T3 con 14 UFC/ml el mismo que no se encuentra dentro de los límites de aceptación por la NORMA INEN 2238 y sensorialmente el mejor evaluado el T1 que obtuvo una puntuación de excelente con beneficio/costo fue de 1,28 para los T1 y T3. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21782 |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial |
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