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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22749
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | López Sampedro, Sandra Elizabeth | - |
dc.contributor.author | Peralta Toalombo, Liliana Elizabeth | - |
dc.date.accessioned | 2024-08-30T14:49:52Z | - |
dc.date.available | 2024-08-30T14:49:52Z | - |
dc.date.issued | 2024-06-20 | - |
dc.identifier.citation | Peralta Toalombo, Liliana Elizabeth. (2024). Evaluación del dulce de leche de coco (Cocos nucifera l) con la adición de sucralosa en diferentes niveles. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22749 | - |
dc.description | En la actualidad existe la preocupación por el incremento de enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, por lo cual se requiere innovar en la formulación de productos alimenticios reducidos en azúcar, es así que el objetivo de la presente investigación fue evaluar el dulce de leche de coco, con la adición de sucralosa en diferentes niveles, para lo cual se formularon diferentes tratamientos con la adición de sucralosa (1, 2 y 3%), frente a un tratamiento testigo con sacarosa, cada uno con 4 repeticiones. Para el análisis estadístico se trabajó con un diseño completamente al azar, análisis de varianza (ADEVA), con separación de medias aplicando la prueba de Tukey (P < 0,05), donde se realizaron los análisis fisicoquímicos (humedad, materia seca, azúcares totales, cenizas, pH, acidez, ºbrix y proteína) y análisis sensorial con una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados mostraron que todas las variables excepto acidez presentaron diferencias altamente significativas (<0,01), por efecto de la inclusión de diferentes niveles de sucralosa, considerando el dulce de leche de coco con el 2% de sucralosa, presentó las mejores características, en cuanto a los análisis fisicoquímicos presentado los valores siguientes para humedad (49,73%), materia seca (50,28%), azúcares totales (23,32%), cenizas (2,75%), pH (6,65), acidez (0,25), ºBrix (45,10) y proteína (8,11%), en cuanto al análisis sensorial las mejores características fueron los tratamientos con 1% y 2% de sucralosa, el indicador beneficio/costo tuvo mayor rentabilidad con el tratamiento del 1%, mencionando que por cada dólar invertido se obtuvo una ganancia de 0,22 ctvs., estableciendo que el nivel óptimo de adición de sucralosa es el 2%, logrando formular un producto reducido en azúcares y con bajo aporte calórico. | es_ES |
dc.description.abstract | Nowadays, there is growing concern regarding the increase in chronic non-communicable diseases such as diabetes. For this reason, innovations in the food products formulation with reduced sugar content are necessary. Consequently, this research aimed to evaluate coconut caramelized milk formulated with different levels of sucralose. Several treatments were formulated with the addition of sucralose (1%, 2%, and 3%) compared to a control treatment with sucrose, each with four repetitions. A completely randomized design and analysis of variance (ANOVA) with mean separation using Tukey's test (P < 0.05) were essential for statistical analysis. Also, physicochemical analyses (moisture, dry matter, total sugars, ash, pH, acidity, °Brix, and protein) and sensory analysis included a 5-point hedonic scale. The findings showed that all variables, except acidity, presented highly significant differences (P < 0.01) due to the inclusion of different levels of sucralose. The coconut caramelized milk with 2% sucralose demonstrated the best characteristics, with the following values: moisture (49.73%), dry matter (50.28%), total sugars (23.32%), ash (2.75%), pH (6.65), acidity (0.25), °Brix (45.10), and protein (8.11%). Regarding sensory analysis, the treatments having 1% and 2% sucralose exhibited the best characteristics. The benefit/cost ratio was highest with the 1% sucralose treatment, yielding a profit of 0.22 cents for every dollar invested. It was determined that the optimal level of sucralose addition is 2%, resulting in a product with a low content sugar and low caloric content. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFCP;27T00762 | - |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.subject | SUCRALOSA | es_ES |
dc.subject | DULCE DE LECHE | es_ES |
dc.subject | LECHE DE COCO (Cocos nucifera L) | es_ES |
dc.subject | AZÚCARES TOTALES | es_ES |
dc.subject | EDULCORANTE NO CALÓRICO | es_ES |
dc.subject | PRUEBA DE KRUSKAL-WALLIS | es_ES |
dc.subject | ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS | es_ES |
dc.title | Evaluación del dulce de leche de coco (Cocos nucifera l) con la adición de sucralosa en diferentes niveles | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | González Cabrera, María Verónica | - |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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