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Título : Evaluación del queso fresco semiblando entero cuajadoa diferentes temperaturas
Autor : Lema Guadalupe, Willan Dario
Director(es): Vayas Machado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Morales de la Nuez, José Antonio
Palabras claves : QUESO FRESCO SEMIBLANDO;QUESO CUAJADO;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 24-feb-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Lema Guadalupe, Willan Dario. (2017). Evaluación del queso fresco semiblando entero cuajadoa diferentes temperaturas. (Tesis de grado. Ingeniero Zootecnista). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;17T1497
Abstract : The cheese factory "San Diego", located in San Juan Parish, Riobamba Canton, Chimborazo Province, the effect of three different temperatures at the time of curdling (45, 50 and 55 ° C) was evaluated in the production semi soft integer cheese, to be compared with a control treatment. A Completly Random Design (DCA) was applied, and 150 liters of milk were used for each treatment and 5 replicates each one. When evaluating the bromatological composition, statistical differences (0.001) were recorded for the variable protein and fat. The best results for the protein were (14.35%), fat (17.43%), ashes (3.48%) and humidity (60.45%), whit the T2 treatment. When analyzing the productive variables, the best results for yield were (18.89%), and the best conversion (5.51) was recorded at T3 (45 °C). When evaluating the microbiological variables, the presence of total coliforms in the range of 20 to 390 CFU / g was reported. Statistical differences were not reported in shelf life on the first and tenth day of treatments. In sensory tests such as acceptance and triangular, there were no significant differences. The best cost benefit was recorded for T2 (45 ° C) with 1.26, which means a profitability of 26%, so it is recommended to set at (45 ° C).
Resumen : En la Quesera “San Diego”, ubicada en la Parroquia San Juan, Cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo, se evaluó el efecto de tres diferentes temperaturas al momento de cuajar (45, 50 y 55° c), en la elaboración del queso fresco semiblando entero, para ser comparado con un tratamiento control. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), se utilizó 150 litros de leche por cada tratamiento y 5 repeticiones cada uno. Al evaluar la composición bromatológica se registraron diferencias estadísticas (0,001) para la variable proteína y grasa. Los mejores resultados para la proteína fue (14,35 %), para grasa (17,43 %), para la ceniza (3,48 %), humedad (60,45 %), con el tratamiento T2 (45°C). Al analizar las variables productivas los mejores resultados para el rendimiento fue (18,89 %), y la mejor conversión (5,51) se registró en el T3 (45° c). Al valorar las variables microbiológicas se reportaron presencia de coliformes totales con rangos de 20 a 390 UFC/g. En la vida de anaquel no se reportaron diferencias estadísticas en el primer y décimo día de los tratamientos. En las pruebas sensoriales como son la de aceptación y la triangular no registraron diferencias significativas. El mejor beneficio costo se registró para el T2 (45°c) con 1,26, lo que significa una rentabilidad del 26%, por lo que se recomienda cuajar a (45°c).
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7759
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