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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorZurita León, Manuel Euclides-
dc.contributor.authorSaigua Carrillo, Sylvia Maribel-
dc.date.accessioned2017-12-11T23:17:07Z-
dc.date.available2017-12-11T23:17:07Z-
dc.date.issued2017-08-03-
dc.identifier.citationSaigua Carrillo, S. M. (2017). Utilización de la crema de leche pasteurizada en reemplazo de la grasa de cerdo en la elaboración de la mortadela de pollo. (Tesis de grado. Ingeniero en Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7785-
dc.descriptionEn el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la utilización de diferentes niveles de crema de leche pasteurizada (2.5, 5.0 y 7.5 %), en remplazo de la grasa de cerdo en la elaboración de mortadela de pollo, comparado con un tratamiento testigo(0 %), utilizándose 12 unidades experimentales de 5 kg de pasta preparada, distribuidos bajo un DCA; los resultados experimentales fueron procesados en el Software estadístico SPSS Versión 21, en el que se realizaron los análisis de varianza y la separación de medias de acuerdo a la prueba de Tukey al nivel de significancia de P<0.05. Determinándose que al emplearse el 5 % de crema de leche pasteurizada el contenido de humedad es de 67.32%, 14,27 % de proteína ,3,17% de cenizas 15,83% de grasa; parámetros que cumplen con los requerimientos exigidos por el INEN. La inclusión de crema de leche pasteurizada influyó en el sabor, pero no en la valoración organoléptica total, presentándose en todas las mortadelas una muy buena acogida. La presencia microbiana fue relativamente baja, en cantidades inferiores a los límites exigidos por la Norma INEN 1340:96. Al utilizar 7.5% de crema de leche pasteurizada, se determinó el menor costo de producción (3,37 USD/kg) y una rentabilidad del 48%, por lo que se recomienda elaborar mortadela de pollo con el empleo de 7.5 % de crema de leche pasteurizada.es_ES
dc.description.abstractThe use of different levels of pasteurized cream of milk (2.5, 5.0 and 7.5%) to replace pork fat in the production of chicken mortadella was evaluated at the Center for Production of Meat of the Faculty of Animal Sciences at ESPOCH. It was compared with a control treatment (0%), using 12 experimental units of 5 kg of prepared pasta, distributing them under a DCA; The experimental results were processed in the statistical software SPSS Version 21, in which analysis of variance and the separation of means according to the Tukey test were performed at the significance level of P <0.05. It determined that when 5% pasteurized cream is used the moisture content is 67.32%, 14.27% protein, 3.17% ashes 15.83% fat; Parameters that meet the requirements demanded by INEN. The inclusion of pasteurized cream of milk influenced the taste, but not in the total organoleptic evaluation, it was presented in all the mortadella a very good reception. The microbial presence was relatively low, in amounts lower than the limits required by Norm INEN 1340: 96. When it was used 7.5% pasteurized cream, the lowest cost of production (3.37 USD / kg) and a yield of 48% were determined, so it is recommended to prepare chicken mortadella with the use of 7.5% cream of Pasteurized milk.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T0385-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectCREMA DE LECHE PASTEURIZADAes_ES
dc.subjectGRASA DE CERDOes_ES
dc.subjectMORTADELA DE POLLOes_ES
dc.subjectRIOBAMBA (CANTÓN)es_ES
dc.subjectCHIMBORAZO (PROVINCIA)es_ES
dc.titleUtilización de la crema de leche pasteurizada en reemplazo de la grasa de cerdo en la elaboración de la mortadela de polloes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalAlmeida Guzmán, Manuel Enrique-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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