Efecto de Diferentes Niveles de Harina de Quinua en la Elaboración de una Bebida Protéica de Lactosuero

Abstract

En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó diferentes niveles de harina de quinua (0.5, 1.0 y 1.5 %), y la bebida sin harina de quinua como tratamiento testigo en la elaboración de una bebida proteica de lactosuero, con 3 repeticiones por tratamiento en 2 replicas, utilizando un tamaño de unidad experimental de 2 litros de bebida por repetición, las mismas que fueron analizadas bajo un diseño completamente al azar (DCA). Los resultados obtenidos presentaron diferencias estadísticas significativas (P=0.05). Determinándose que los niveles de quinua afectaron las propiedades físico - químicas de la bebida nutritiva, con el nivel 1.5 % de harina de quinua se alcanzo 2.97 % de proteína; en cuando a la grasa con la utilización de 1.0% de harina de quinua se obtuvo el 2.97 %, el mayor porcentaje de humedad se alcanzó al utilizar el tratamiento control (93.75 %), la acidez con el tratamiento 1.5 % de quinua fue de 16 ºD. En lo relacionado a la presencia de coliformes totales y mohos y levaduras no se registraron este tipo de microorganismos, la presencia de aerobios mesofilos identificó en todos los tratamientos, la vida de anaquel hasta los 21 días de almacenamiento a través del pH, se consideran a todas las bebidas aptos para el consumo. El menor costo de producción (1.15 USD/lt) y la mayor rentabilidad económica (B/C1.48), se alcanzo al emplearse el 1.5% de quinua, por lo tanto se recomienda la utilización de 1.5 % de harina de quinua para la elaboración de una bebida nutritiva.