Evaluación de cuatro Niveles ( 1.25, 2.5, 3.75 y 5.0) de Fécula de Maíz en la Elaboración de Salchicha Vienesa

Martínez Borja, Nelson Rolando

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	López S, Jesús	-
dc.contributor.author	Martínez Borja, Nelson Rolando	-
dc.date.accessioned	2011-11-17T21:31:35Z	-
dc.date.available	2011-11-17T21:31:35Z	-
dc.date.issued	2004	-
dc.identifier.citation	Martínez Borja, Nelson Rolando.(2004). Evaluación de cuatro Niveles ( 1.25, 2.5, 3.75 y 5.0) de Fécula de Maíz en la Elaboración de Salchicha Vienesa. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Riobamba.	es_ES
dc.identifier.uri	http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/916	-
dc.description	En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de fécula de maíz (1.25, 2.50, 3.75 y 5.0%) en reemplazo de la carne de res en la elaboración de salchicha vienesa, frente a un grupo control, utilizándose 20 unidades experimentales de 5 kg que contenían carne de res y cerdo, grasa y fécula de maíz más los aditivos y condimentos. Determinándose que la inclusión de fécula de maíz afectó estadísticamente la calidad nutritiva del producto, pero los valores encontrados superan los requisitos exigidos por el INEN (1996), en su Norma NTE INEN 1 338:96, ya que cuando se incrementó la fécula hasta el 5.0 %, la humedad se incrementa de 57.8 a 64.0 %, la proteína se reduce de 14.6 a 12.3 %, al igual que la grasa de 18.5 a 16.7 %, lo que demuestra que la fécula de maíz tiene una gran capacidad de retención de agua, propiciando la ligazón y dispersión de la grasa en la mezcla. Las características organolépticas del color y carácter comestible se mejoran, asignándose una calificación de Buena a las salchichas del grupo control y las del nivel 1.25 %, y de Muy Buenas a partir del nivel 2.50 % hasta el nivel 5 %. La fécula favorece la vida de anaquel, por que evita el pardeamiento enzimático, ya que con los niveles 3.5 y 5.0 %, la salchicha permaneció inalterable en refrigeración por 30 días. Los costos de producción se reducen existiendo un ahorro de $0.19/kg producido con el nivel 5 % y una rentabilidad del 38 % (B/C de 1.38), recomendándose por consiguiente elaborar este producto con la inclusión del nivel 5 % de fécula de maíz.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Escuela Superior Politécnica de Chimborazo	es_ES
dc.relation.ispartofseries	UDCTFCP;27T053	-
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.subject	ALMIDONES	es_ES
dc.subject	PRODUCTOS CARNICOS	es_ES
dc.subject	SALCHICHA VIENESA	es_ES
dc.subject	FECULA DE MAIZ	es_ES
dc.title	Evaluación de cuatro Niveles ( 1.25, 2.5, 3.75 y 5.0) de Fécula de Maíz en la Elaboración de Salchicha Vienesa	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES
dc.contributor.miembrotribunal	Mira V, Miguel	-
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/	es_ES
Aparece en las colecciones:	Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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