Evaluación de tres Niveles de Carragenato en la Elaboración de Chuletas de Cerdo Curada y Ahumada

Ruiz Mármol, Hernán Patricio

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	López Salazar, Jesús	-
dc.contributor.author	Ruiz Mármol, Hernán Patricio	-
dc.date.accessioned	2011-11-24T20:46:50Z	-
dc.date.available	2011-11-24T20:46:50Z	-
dc.date.issued	2002-11	-
dc.identifier.citation	Ruíz Mármol, Hernán Patricio. (2002). Evaluación de tres Niveles de Carragenato en la Elaboración de Chuletas de Cerdo Curada y Ahumada. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.	es_ES
dc.identifier.uri	http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/952	-
dc.description	En el Centro de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) se evaluó la utilización de diferentes niveles de Carragenato 0, 3, 5, y 7 por ciento en la elaboración de chuleta curada y ahumada, utilizándose 200 kg de chuleta de cerdo, distribuidos en 5 kg por cada unidad experimental, con 5 repeticiones por tratamiento que se distribuyeron bajo un Diseño completamente al azar, determinándose que la adición del 7 por ciento de carragenato la chuleta presentó mayor contenido de humedad 63.70 por ciento, proteína 17.76 por ciento y cenizas 3.70 por ciento, reduciéndose el contenido de grasa 13.48 por ciento la carga microbiana fue por debajo de la recomendada por la Norma INEN 1347 para carne ahumada, con valores de aerobios mesófilos de hasta 5900 UFC/g, siendo su límite máximo de 50000, no existiendo coniformes fecales mohos y levaduras. Las características organolépticas no se vieron afectadas por los niveles de carragenato, aunque numéricamente se consiguió la mejor calidad con el nivel 5 por ciento que llegó a ser excelente 90.53/100 puntos, no así al resto que recibieron una calificación de muy buena con valores entre 85.53 a 89.77 puntos. Los costos de producción se redujeron en 0.19/kg cuando se utilizó el nivel 7 por ciento, elevándose por consiguiente su rentabilidad que fué de hasta 82 por ciento, 15 puntos que si la utilización de carragenato B/C de 1.67, por lo que se recomienda utilizar el 7 por ciento carragenato en la elaboración de chuleta curada y ahumada.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Escuela Superior Politécnica de Chimborazo	es_ES
dc.relation.ispartofseries	UDCTFCP;27T012	-
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.subject	PRODUCCION	es_ES
dc.subject	COMERCIALIZACION	es_ES
dc.subject	CARNE DE RES	es_ES
dc.subject	CARNE DE CERDO	es_ES
dc.subject	CARRAGENINAS	es_ES
dc.title	Evaluación de tres Niveles de Carragenato en la Elaboración de Chuletas de Cerdo Curada y Ahumada	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES
dc.contributor.miembrotribunal	Zurita León, Manuel	-
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/	es_ES
Aparece en las colecciones:	Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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