Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15543
Título : Uso potencial de harina de raíces y tubérculos andinos en la industria alimentaria.
Autor : Meneses Mariño, Wendy Johanna
Director(es): Arboleda Álvarez, Luis Fernando
Tribunal (Tesis): Arguello Hernández, Paola Fernanda
Palabras claves : TECNOLOGÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS;PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;TUBÉRCULOS ANDINOS;HARINA;COMPOSICIÓN QUÍMICA;CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Fecha de publicación : 13-ago-2021
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Meneses Mariño, Wendy Johanna. (2021). Uso potencial de harina de raíces y tubérculos andinos en la industria alimentaria. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T00496
Abstract : This work aimed to investigate the potential uses of four Andean root and tubercules flour in the food industry. The white carrot, mashua, oca and jicama are considered species of the Andean region, which have been part of the diet of Ecuadorian families and which currently have developed a decreasing trend in relation to their production and consumption. For the development of the project, a descriptive research was applied, which was based on the search for information in bibliographic sources by using academic Google, Scielo, Redalyc, ScienceDirect, and others. This allowed to obtain results of the chemical composition of this type of flour. The following averages were found according to the variables that were studied. Protein: 4.67%, 12.62%, 6.05%, 4.23%; fat: 1.56%, 0.82%, 1.50%, 0.79%; ash: 3.39%, 5.20%, 3.81%, 3.29%; fiber: 6.93%, 6.32%, 4.50%, 6.82%; carbohydrates: 82.31%, 75.04%, 80.40%, 84.96% and moisture: 8.26%, 8.95%, 9.43%, 7.88%, in white carrot, mashua, oca and jicama flour, respectively. These types of flour have been used in substitution percentages of between 2-50% for the preparation of bread, cookies, cakes, pasta, diet bars, delicacies and yoghurts. Products made with these types of flour have better nutritional characteristics in terms of protein, fat, ash, fiber and carbohydrates, and the organoleptic characteristics of color, flavor, aroma and texture have greater acceptability by consumers, unlike products made with conventional flours. The use of these flours constitutes a viable alternative to enter the food industry to develop functional products, promote the cultivation of native species of the country, and generate supply of raw materials for being industrialize and commercialize.
Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo investigar los usos potenciales de la harina de cuatro raíces y tubérculos andinos en la industria alimentaria. La zanahoria blanca, mashua, oca y jícama son consideradas especies propias de la región andina, que han formado parte de la dieta de familias ecuatorianas y que en la actualidad han desarrollado una tendencia decreciente en relación a su producción y consumo. Para el desarrollo del proyecto se aplicó una investigación descriptiva, que se basó en la búsqueda de información en diferentes fuentes bibliográficas, con la utilización de diversas herramientas digitales como: Google académico, Scielo, Redalyc, ScienceDirect, entre otras, permitiendo obtener resultados de la composición química de harina de raíces y tubérculos andinos ya especificados. Por lo que, presentó los siguientes promedios para los parámetros estudiados: proteína: 4,67%, 12,62%, 6,05%, 4,23%; grasa: 1,56%, 0,82%, 1,50%, 0,79%; ceniza: 3,39%, 5,20%, 3,81%, 3,29%; fibra: 6,93%, 6,32%, 4,50%, 6,82%; carbohidratos: 82,31%, 75,04%, 80,40%, 84,96% y humedad: 8,26%, 8,95%, 9,43%, 7,88%, en la harina de zanahoria blanca, mashua, oca y jícama, respectivamente. Estas harinas se han utilizado en porcentajes de sustitución de entre 2- 50%, para la elaboración de panes, bizcochos, galletas, pastas, barras dietéticas, mortadelas, manjar y yogures. Los productos elaborados con estas harinas presentan mejores características nutricionales en cuanto a proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos, y las características organolépticas de color, sabor, aroma y textura, tienen mayor aceptabilidad por parte de los consumidores, a diferencia de los productos elaborados con harinas convencionales. La utilización de estas harinas constituye una alternativa viable para incursionar en la industria alimentaria, con el desarrollo de productos funcionales, a la vez promover el cultivo de especies autóctonas de nuestro país, generando oferta de materias primas para su posterior industrialización y comercialización.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15543
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
27T00496.pdf1,36 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons