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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19093
Título : | Aplicación de tres niveles de ají en polvo en camote deshidratado. |
Autor : | Guambo Tierra, Maricela Fernanda |
Director(es): | Arboleda Álvarez, Luis Fernando |
Tribunal (Tesis): | Erazo Rodriguez, Fredy Patricio |
Palabras claves : | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS;PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;VITAMINA C;BENEFICIO/COSTO |
Fecha de publicación : | 9-feb-2023 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Guambo Tierra, Maricela Fernanda. (2023). Aplicación de tres niveles de ají en polvo en camote deshidratado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFCP;27T00635 |
Abstract : | Sweetpotato is a non-conventional vegetable that has lost importance in the food industry therefore the cultivated area in Ecuador is minimal. However, it is a crop that is distributed throughout the country and is part of the farming systems of small and medium farmers who are unaware of its nutritional value and is frequently used in animal feed for pigs and cattle. For this reason, the objective of this research was to establish three levels of chili powder for a sweet potato snack that, by means of spectrophotometric, physicochemical and microbiological analysis and a sensory test, allows determining the quantity of vitamin C. The methodology applied had a quantitative approach since the data obtained from each treatment were compared and an experimental design was used due to the laboratory analyses carried out to identify the bromatological, physicochemical and microbiological results. By means of this methodology, it was determined that T3 (6%) achieved a higher value of 0.040 mg, showing that the greater the addition of chili powder, the greater the amount of Vitamin C obtained. It was also observed that the snacks complied with the physicochemical parameters of NTE INEN 2996:2015 by evidencing positive data within the ranges of the regulation and demonstrating an absence of microbial loads, in that context it is concluded that T2 was the level that the panelists liked the most with respect to color, odor, flavor, texture and spiciness with a margin of acceptability 65.26%. It is recommended that in order to avoid cross contamination in food processing, the regulations established in the laboratory or workplace should be followed throughout the research. |
Resumen : | El camote al ser un cultivo no convencional ha perdido importancia en la industria alimenticia, ya que la superficie cultivada en el Ecuador es mínima. Sin embargo, es un cultivo que se encuentra distribuido en todo el país y forma parte de los sistemas de explotación agrícola de pequeños y medianos agricultores que desconocen su valor nutricional y frecuentemente es utilizado en la alimentación animal de cerdos y ganado, por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue establecer tres niveles de ají en polvo a un snack de camote que permita determinar la cantidad de vitamina C mediante análisis de espectrofotometría, fisicoquímico, microbiológico y una prueba sensorial. La metodología aplicada tuvo un enfoque cuantitativo ya que se comparó los datos obtenidos de cada tratamiento y se utilizó un diseño de tipo experimental debido a los análisis de laboratorio realizados para la identificación de los resultados bromatológicos, fisicoquímicos y microbiológicos. Mediante esta metodología se logró determinar que T3 (6%) logro un mayor valor de 0.040 mg, evidenciando que a mayor adición de ají en polvo se obtiene una mayor cantidad de Vitamina C. También se observó que los snacks cumplieron con los parámetros fisicoquímicos de la NTE INEN 2996:2015 al evidenciar datos positivos dentro de los rangos de la normativa y demostrando una ausencia de cargas microbianas, en ese contexto se concluye que T2 fue el nivel que más les gusto a los panelistas con respecto a color, olor, sabor, textura y picante con un margen de aceptabilidad 65.26%. Se recomienda que para evitar la contaminación cruzada en el procesamiento de los alimentos se debe de seguir la normativa establecida en el laboratorio o lugar de trabajo durante toda la investigación. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19093 |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial |
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