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Título : Elaboración de yogur de cuajo firme con la adición de diferentes niveles de concentrado de camote.
Autor : Donoso Chimbolema, Magali Alexandra
Director(es): Erazo Rodríguez, Fredy Patricio
Tribunal (Tesis): González Cabrera, María Verónica
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS;PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;DISEÑO DE PRODUCTOS;YOGURT DE CUAJO
Fecha de publicación : 14-feb-2023
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Donoso Chimbolema, Magali Alexandra. (2023). Elaboración de yogur de cuajo firme con la adición de diferentes niveles de concentrado de camote. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T00636
Abstract : The physicochemical, microbiological, organoleptic and feasibility characteristics of a firm rennet yogurt with various levels of sweet potato concentrate were identified. The methodology implemented had an experimental approach since it was carried out in the facilities of the Food, Bromatology and Animal Microbiology Laboratories of the Department of Animal Sciences of the Higher Polytechnique School of Chimborazo for 120 days. The quality of sweet potato pulp was evaluated using 4 treatments with 4 replicates at levels of 10, 15 and 20% addition to firm rennet yogurt versus a control level (1%) with commercial thickener commonly applied in the dairy industry using a range of 7, 14 and 21 days for the shelf-life test. A completely randomized design (CRD) was applied and the difference between treatments was verified with Tukey at 0.05 significance. A quantitative study was also applied since a statistical analysis was carried out for the treatment of the data. The methodology determined 84.46% moisture, 4.33% carbohydrates and 0.73% total fat in the sweet potato concentrate and verified protein with 12.63%, 2.41% total fat and 0.60% acidity. The yogurt showed an abundance of microorganisms, qualifying T4 as the best treatment with a B/C of $2.51. It was concluded that sweet potato pulp improves a rennet yogurt, it is proposed to conduct a feasibility study for the best level of the study.
Resumen : Se identificó las características fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas y de factibilidad de un yogurt de cuajo firme con varios niveles de concentrado de camote. La metodología implementada tuvo un enfoque experimental ya que se realizó en las instalaciones de los Laboratorios de alimentos, bromatología y microbiología animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, durante 120 días, donde se evaluó la calidad de la pulpa de camote mediante 4 tratamientos con 4 repeticiones a niveles de 10, 15 y 20% de adición a yogurt de cuajo firme frente a un nivel control (1%) con espesante comercial que se aplica comúnmente en la industria láctea utilizando un rango de 7, 14 y 21 días para la prueba de vida útil, se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) y se verifico la diferencias entre tratamientos con Tukey a 0,05 de significancia, también se aplicó un estudio cuantitativo ya que se realizó un análisis estadístico para el tratamiento de los datos. Mediante la metodología se determinó 84.46% de humedad, 4.33% de carbohidratos y 0.73% de grasas totales en el concentrado de camote y se verificó proteína con 12.63%, 2.41% de grasas totales y 0.60% de acidez, el yogurt presentó usencia de microorganismos calificando a T4 como mejor tratamiento con $2.51 de B/C. Se concluyó que la pulpa de camote mejora un yogurt de cuajo, se propone realizar un estudio factibilidad para el mejor nivel del estudio.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19094
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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