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Título : Efecto térmico sobre la calidad de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum)
Autor : Calderón Chanaluisa, John Lin
Director(es): Arguello Hernández, Paola Fernanda
Tribunal (Tesis): Zavala Toscano, Carmen Alicia
Palabras claves : COCONA (Solanum sessiliflorum);PULPA;EFECTO TÉRMICO;CALIDAD;COLORIMETRÍA;ANÁLISIS SENSORIAL;ALMACENAMIENTO
Fecha de publicación : 18-ago-2023
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Calderón Chanaluisa, John Lin. (2023). Efecto térmico sobre la calidad de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T00715
Abstract : The objective of this research was to evaluate the thermal effect on the quality of cocona pulp (Solanum sessiliflorum) by using different temperatures (75, 85, 95°C) and blanching times (5, 10, and 15 minutes). This research comprised a completely randomized design (CRD) with a 3*3 factorial arrangement resulting in nine treatments with three replications. Descriptive statistics were necessary to examine the collected data from several analyses performed on the cocona fruit. The analysis of variance included physicochemical variables (yield, pH, titratable acidity, soluble solids, colorimetry, moisture, ash, fat, fiber, and Nitrogen-Free Extract) and microbiological variables (molds and yeasts, mesophilic aerobes, coliforms, and Escherichia coli) of the cocona pulp. Mean separation was carried out using the Tukey test, and the Kruskal-Wallis test was applied to sensory variables. Highly significant differences (P<0.01) were observed in all the thermal treatments, determining that blanching temperature and time had a significant effect on the physicochemical composition of cocona pulp. The microbiological analysis complied with the requirements specified in NTE INEN 2337:2008 regulations. During the storage period, it was possible to identify a decrease in pH and an increase in acidity. For the sensory analysis, a 5-point hedonic scale test was essential to measure the acceptability of cocona pulp and cocona drink. This analysis involved 80 panelists consumers of fruits and took place on days 15 and 30 of storage. The treatment with the highest acceptability was blanching at 95°C for 15 minutes, receiving a score of "I like it" (4 points). It is recommended to promote the cultivation, production, and industrialization of cocona to harness its agro-industrial potential, benefiting both producers and the local economy.
Resumen : La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto térmico sobre la calidad de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum), para lo cual se empleó diferentes temperaturas (75, 85, 95°C) y tiempos (5, 10, 15 minutos) de escaldado. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial de 3*3, obteniendo un total de nueve tratamientos con tres repeticiones. Los datos obtenidos fueron analizados mediante una estadística descriptiva en la fruta de cocona, análisis de varianza en las variables fisicoquímicas (rendimiento, pH, acidez titulable, sólidos solubles, colorimetría, humedad, ceniza, grasa, fibra y Extracto Libre de Nitrógeno) y microbiológicas (mohos y levaduras, aerobios mesófilos, coliformes y escherichia coli) de la pulpa de cocona, separación de medias mediante la prueba de Tukey y la prueba de Kruskal-Wallis en las variables sensoriales. Se observaron diferencias altamente significativas (P<0.01) en todos los tratamientos térmicos aplicados, lo cual indica que la temperatura y tiempo de escaldado, tiene un efecto significativo en la composición fisicoquímica de la pulpa de cocona. El análisis microbiológico cumple con los requisitos establecidos en la NTE INEN 2337:2008. Durante el periodo de almacenamiento, se observó un descenso en el pH y aumento en la acidez. Para el análisis sensorial se realizó una prueba hedónica escalar de 5 puntos para medir la aceptabilidad de la pulpa y bebida de cocona. Con ayuda de 80 panelistas consumidores habituales de frutas, este análisis se lo efectuó al día 15 y 30 de almacenamiento, siendo el de mayor aceptabilidad cuando se realiza el escaldado a 95°C durante 15 minutos, obtenido una puntuación de 4” Me gusta”. Se recomienda fomentar el cultivo, la producción e industrialización de la cocona, para aprovechar su potencial agroindustrial, beneficiando tanto a los productores y a la economía local.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21165
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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