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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22750
Título : | Evaluación nutricional de mermelada de orito (Musa acuminata aa) con fresa (fragaria sp) |
Autor : | Córdova Gualán, Abraham Isaí |
Director(es): | Arboleda Álvarez, Luis Fernando |
Tribunal (Tesis): | Bravo Avalos, María Belén |
Palabras claves : | ORITO (Musa acuminata AA);FRESA (Fragaria sp);NUTRICIONAL;MERMELADA;ANÁLISIS BROMATOLOGICOS;PÉCTINA;ÁCIDO CÍTRICO;SORBATO DE POTASIO |
Fecha de publicación : | 24-jun-2024 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Córdova Gualán, Abraham Isaí. (2024). Evaluación nutricional de mermelada de orito (Musa acuminata aa) con fresa (fragaria sp). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFCP;27T00763 |
Abstract : | Jams enable the preservation of fruits, and due to their bioactive compounds, orito bananas and strawberries are excellent alternatives for functional product development. For this reason, the primary purpose of this research was to evaluate the nutritional parameters of orito (Musa acuminata AA) and strawberry (Fragaria sp.) jam. The methodology included physicochemical, microbiological, organoleptic, and economic tests to determine the optimal level of strawberry inclusion. Sixteen units divided into four treatments with strawberry inclusions of T0 = 0%, T1 = 25%, T2 = 30%, and T3 = 35%, each with four repetitions, were necessary for this process. The orito and strawberry jam was prepared, and its physicochemical, microbiological, sensory, and economic characteristics were evaluated. For the analysis of physicochemical and sensory data, the statistical software "InfoStat" with Tukey's multiple comparison tests (p<0.05) was essential for data analysis. The sensory analysis included the Kruskal-Wallis test for the data collected from a 5-point hedonic scale test involving 60 untrained panellists. The Benefit/Cost indicator was used for the economic analysis. The results showed that the strawberry inclusion significantly influences the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of the different formulations, showing highly significant differences between treatments. The 30% and 35% inclusion levels were identified as the best treatments in terms of quality, as their results comply with national and international standards. Finally, the treatment with 35% strawberry pulp presented the best physicochemical, microbiological, and organoleptic characteristics, achieving a pH of 3.25, total acidity of 0.74%, soluble solids (°Brix) of 62.21, total solids of 35.76%, density of 1.19 (g/ml), water activity (aw) of 0.77, and a sensory rating of 5 points. |
Resumen : | Las mermeladas permiten la conservación de frutas, el orito y la fresa por sus compuestos bioactivos, son una gran alternativa para el desarrollo de productos funcionales. El objetivo de la investigación fue evaluar los parámetros nutricionales de la mermelada de Orito (Musa acuminata AA) con fresa (Fragaria sp). Se determinó el mejor nivel de inclusión de fresa, mediante pruebas fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas y económicas. Se utilizaron 16 unidades, 4 tratamientos con la inclusión de fresa del T0 = 0%, T1 = 25%, T2 = 30%, T3 = 35%, con 4 repeticiones. Se elaboró la mermelada de Orito (Musa acuminata AA) con fresa (Fragaria sp), donde se evaluaron características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y económicas. Para el análisis de datos fisicoquímicos y sensoriales se utilizó el software estadístico “InfoStat con la prueba de separación de medias Tukey (p<0,05), para el análisis sensorial se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis para los datos obtenidos de la prueba hedónica de 5 puntos, donde participaron 60 panelistas no entrenados. Para lo económico se utilizó el indicador Beneficio/Costo. Se obtuvo como resultado que la inclusión de fresa influye notablemente en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las distintas formulaciones, presentando diferencias altamente significativas entre los tratamientos, posicionando al 30% y 35%, como los mejores tratamientos en cuanto a calidad, ya que sus resultados se ajustan a los requisitos establecidos por las normativas nacionales e internacionales. En conclusión, el tratamiento donde se utilizó 35 % de pulpa de fresa, presentó las mejores características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas debido a que por efecto de la pulpa de fresa alcanzó un pH de 3,25, acidez total de 0,74 %, solidos solubles (°Brix) de 62,21, solidos totales de 35,76 %, densidad de 1,19 (g/ml), actividad de agua (aw) de 0,77 y a nivel sensorial presento una valoración de 5 puntos. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22750 |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial |
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